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閩南民間春季美食 你嘗過幾樣?

您當前的位置 : 新聞中心    2019-04-23 07:48  來源:閩南日報-漳州新聞網  編輯:陳靜 陳靜   
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  營養豐富的烏米飯 張晗 攝

  手工春卷(資料圖片)

  

  充滿青草味、粘糯的青團(資料圖片)

  春季,除了愜意的春風拂面,還有令人心動的春日美食。暖春四月,萬物復蘇,山野嫩蔬、時令美味,都是對春季勃勃生機的禮贊。閩南人對春天也有一些獨特的味覺記憶,這些記憶就潛藏在青團、烏飯、嫩筍、春餅等美食所帶來的唇齒留香之中。嘗過了這些美味,春天才算完美。動動手,這些美味,有些在家也能做。

  青團子

  漳州四月天生機勃勃的草地之中,有一種長著絨毛葉子、開著黃色小花的小草,它的花開了,閩南人的春就到了。這就是被稱為清明草的鼠鞠草。

  鼠鞠草,是我國南方的草藥,民間多俗稱為“清明菜”“佛耳草”或者“鼠耳”,它性平、味甘,有健脾和中、化痰止咳、清熱解毒、降壓等功效。閩南人特別是平和、南靖、云霄等地的百姓,喜歡用它制作清明粿,也就是江南一帶的青團子。

  將鼠鞠草洗凈,放鍋里和水煮開后撈出瀝干,待其發酵后曬干儲存備用。取出備用的鼠鞠草,搗碎入鍋和水煮開,拌入適量糯米粉,揉制成粿皮;也可以直接用新鮮鼠鞠草搗泥和米漿制作粿皮。將揉制好的粿皮,以綠豆、花生、芝麻等為餡料,包成甜的或咸的清明粿,上籠蒸熟即可。由此制作出來的清明粿,口感清甜柔潤,帶有明顯的青草芳香,很適合解饞、充饑,也是閩南人迎接春天、追憶先人不可缺少的一道佳品。當然,愛吃青草粿卻不愛餡料的人,也會將它蒸制成大塊的糕,要食用時切小塊,煎一煎就能達到外酥里嫩的效果,非常可口。

  烏米飯

  烏米飯原為中國民間節日食品,唐代即有。農歷四月初八,是中國傳統的烏飯節。江蘇和安徽一帶每逢農歷四月初八,多有人家用烏飯樹葉煮烏米飯,已成習俗。

  在閩南地區,畬族同胞還保留著春季制作烏米飯的習俗。可以說,畬族人的春天,正是從一份烏米飯開始的。有人說,“三月三”就像是畬族人的春節,烏米飯則是畬族同胞“三月三”過節必備的傳統食品。在今年漳州各大畬鄉“三月三”的慶典上,畬族村落制作了許多烏米飯,來歡迎同慶佳節的各地游客。一碗烏米飯,一份清香粘糯,拉近了游人與畬鄉的距離。

  在閩南畬鄉,烏米飯是用烏飯葉浸泡白米,加上橙皮、桂圓肉、紅棗、蓮子等干果燜制而成,帶有樸實無華的青草香氣,彈牙的口感疊加干果的香氣,口味清新獨特。市民朋友也可以在家里制作烏米飯:烏飯葉洗凈晾干,去除根枝,放入罐子里,用木棍敲打枝葉直至出汁水,再用清水浸泡2小時左右。糯米洗凈,放入電飯鍋,加入烏米葉汁水,水量和平時燒飯一樣,然后開始煮飯。飯熟后冷卻,取出米飯捏出喜歡的造型,嵌入葡萄干、熟蓮子等各色干果,再次蒸熱即可食用。

  薄餅(春卷)

  閩南人對春卷的愛已經掙脫了四季的束縛,在市區北橋等多個農貿市場常年都有售春卷皮。漳州有些地方喜歡管春卷叫“薄餅”“潤餅”,這是因為春卷的餅皮薄,叫薄餅更通俗易懂。

  閩南的薄餅皮比北方的餅更薄,為什么可以做得那么薄呢?這與它獨特的工藝有關。制薄餅皮時,首先用面粉摻水揉捏至有一定彈力,面團不能太軟,又不能太硬;用鐵平鍋加火燒至高熱,然后再把食油揩抹鍋面,等鍋面熱得發出青煙,即把掌上不斷搓捏中的面團迅速地觸向鍋面,輕勻抹過,面團接觸熱鍋,當表面被粘住的時候,立即又利用面團的彈力收回。那么,面團接觸鍋面表面的部分,便薄薄地附在鍋上,趁它熟而不焦,掀揭下來,這就是薄餅皮了。這種方法非常難學會,普通人是很難在家里做好的。

  薄餅皮需要搭配配料的,比如閩南人喜歡吃的春天的韭菜,再搭配一些豆芽、肉末、包菜等食材。薄餅皮將餡料卷起來,就是“春卷”了。也有人鐘愛甜味春卷,光是卷上一卷炒熟的香甜花生末,就足夠解饞。

  野山筍

  第一場春雨、第一聲春雷,山林之中的野筍開始拔節。有人趕早上山穿林,為的就是折下山間不可多得的野山筍。折筍,就是搶時間,這一口新鮮嫩脆會隨著春光的照拂慢慢老掉,在太陽上山之前折下的筍,才是最好。

  近些天雨水充沛,地上層層竹葉間,開始有一桿桿山筍冒了尖,用小鐮刀割下野山筍,會有一股清新的氣味飄來。把折下的筍摞在一處,帶回家中剝了皮,露出青綠色的筍芯,一道春季美味就此開端。

  去了皮的野山筍先要放入開水中燙一下或沸水中焯一遍,除去澀味,再撈出沖涼水,保持住鮮味。接下來就可以按照個人口味制作不同類型的野山筍美味了。喜歡涼拌筍片,水中煮熟再切細就可以加入鹽、糖、醬油、醋、香油涼拌了;喜歡麻辣,可以熱油加蔥姜蒜煸過后,放入野山筍和辣椒翻炒至熟;閩南人最喜歡酸菜筍,可以加入老壇酸菜和帶皮三層肉,與筍一起熬煮;當然野山筍也可以搭配炒肉絲、炒豆皮、炒雞丁等。

  記者張晗

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